Среди новичков и даже профессионалов можно услышать спорные утверждения, которые не подтверждаются на практике. Подобные стереотипы часто приводят совершенно не к тому результату, который вы планировали. Разберем 3 самые распространенные ошибки.

1. Румяная корочка на мясе «запечатывает» сок внутри

В куске мяса содержится примерно 70 % влаги, находящейся в мышечной ткани. Несмотря на то, что на поверхности появляется хрустящая корочка, влага не перестает вытекать и испаряться. В процессе приготовления (вплоть до средней степени прожарки «медиум») соки неминуемо скапливаются на поверхности. И совсем неважно, успел кусок зарумяниться или нет.

По этой причине можете смело прокалывать готовящиеся стейки щупом термометра или вилкой – это не приведет к дополнительной потере влаги и пересушиванию блюда.

2. Во время жарки нельзя часто переворачивать мясо

Здесь ситуация прямо противоположная. Чем чаще вы будете это делать, тем лучше, быстрее и равномернее прожарятся куски.

Всё дело в теплопроводности продукта. В момент, когда вы кладете мясо на раскаленный гриль или разогретую сковороду, жар с их поверхности передается внутрь мяса. Постоянно перемещая его, вы уменьшаете температуру на поверхности, внутри оставляя прежней. Соответственно, в итоге продукт не пригорает, получает красивую равномерную корочку и доводится до нужной степени готовности.

3. Жир не нужно срезать, т.к. он делает мясо сочнее

Многим жаль удалять жир перед обжаркой. Есть как минимум 4 причины, почему это стоит сделать:

  • жир не может проникнуть в мышечную ткань, т.к. между ними есть плотная соединительная прослойка;
  • красные мышечные волокна состоят из большого количества жидкости и белка, оба компонента не пропускают жир из-за величины молекул;
  • оставляя жир, вы делаете блюдо гораздо калорийнее;
  • стекая на решетку во время приготовления, жир вызывает вспышки пламени, что небезопасно.

Небольшую жировую прослойку до 5 мм можно оставить, а для придания сочности лучше воспользоваться специальным маринадом.